Πώς να μαγειρέψετε πατσά; Συμβουλές και ιδέες
Πώς να μαγειρέψετε πατσά; Αν αναρωτιέστε πώς να φέρετε στο τραπέζι αυτό το νόστιμο πιάτο κοινό στην ιταλική γαστρονομική παράδοση, είστε στο σωστό μέρος! Το Tripe, μάλιστα, ήταν γνωστό και εκτιμήθηκε από την αρχαιότητα, από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων. Αν κάποτε θεωρούνταν ένα φτωχό πιάτο της λαϊκής παράδοσης, τα τελευταία χρόνια έχει επανεκτιμηθεί σημαντικά και έχει γίνει ένα εκλεπτυσμένο και γκουρμέ πιάτο.
Αλλά πριν εξηγήσουμε πώς παρασκευάζεται και μαγειρεύεται ο πατσάς, ας το δούμε πιο προσεκτικά και αναρωτηθούμε τι είναι: δεν γνωρίζουν όλοι και, πράγματι, συχνά πιστεύεται ότι προέρχεται από το έντερο των ζώων ... Λοιπόν, όχι: πατσά είναι εντόσθια που προέρχονται από το στομάχι του βοείου (ή πιο σπάνια από το γουρούνι). Ως μηρυκαστικό, το βοοειδές έχει τέσσερις διαφορετικές κοιλότητες στο στομάχι του: το αβόσκι, το έντερο, το ωμά και το δικτύωμα. Τα τρία τελευταία αποτελούν ένα είδος προ-στομάχου. Είναι όλα υγιεινά και πολύ θρεπτικά!
Ανακαλύψτε όλες τις παραδοσιακές συνταγές πατσάς στο βιβλίο "The Tripe Bible. Συνταγές, ιστορίες και περιέργειες για τα εντόσθια."των Roberto Baldini και Alfredo Scanzani. Αγορά στο Amazon με 12,75 €.
Ως αποτέλεσμα, ο πατσάς όχι μόνο δεν είναι τόσο κακός όσο πιστεύεται: περιέχει 85 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, εκ των οποίων το 60% είναι πρωτεΐνες και μόνο το 4% λιπαρά! Ας μάθουμε μαζί πώς να αγοράζουμε, να ετοιμάζουμε και να μαγειρεύουμε πατσά σύμφωνα με μερικές από τις συνταγές της παράδοσής μας. Αλλά αν είστε "λάτρης του κρέατος, στο μεταξύ, εδώ είναι το βίντεο-συνταγή μιας" εξαιρετικής ταϊλανδέζικης σαλάτας με κρέας:
Πώς να αγοράσετε πατσά;
Αρχικά, ελέγξτε με έναν αξιόπιστο κρεοπώλη για να βεβαιωθείτε ότι το πατσά σας είναι κορυφαίας ποιότητας! Σκεφτείτε ότι τίποτα από το πατσά δεν πρέπει να απορριφθεί και ότι μπορείτε επομένως να το χρησιμοποιήσετε στο σύνολό του. Παρ 'όλα αυτά, ωστόσο, όταν μαγειρεύετε πατσά τείνει να μειώνεται, οπότε είναι καλύτερα να αφθονούν σε μερίδες και να λαμβάνετε υπόψη περίπου 200 γραμμάρια το καθένα.
Όταν επιλέγετε το πατσάκι σας, λάβετε υπόψη το χρώμα προσεκτικά: πρέπει να είναι γκρι ή σε κάθε περίπτωση να τείνει προς το σκούρο, όχι το λευκό! Εάν είναι λευκό, πιθανότατα σημαίνει ότι έχει υποβληθεί σε επανειλημμένο πλύσιμο που μειώνει τη διατροφική του ικανότητα.
Όπως είπαμε, τίποτα δεν απορρίπτεται από το πατσά: το αβόστωμα (το πραγματικό στομάχι) είναι το πιο σκοτεινό μέρος και είναι αρκετά χοντρό. Το ένθετο είναι το πιο χοντρό και παχύ. Το omao είναι το πιο λεπτό μέρος. Και δείχνει μια δομή γεμάτη λευκό διπλώνει. Τέλος, το πλέγμα είναι το μικρότερο μέρος και είναι αυτό με σπογγώδη εμφάνιση, παρόμοια με κηρήθρα.
Πώς παρασκευάζεται το πατσάκι;
Σε γενικές γραμμές, ο πατσάς πωλείται ήδη πλυμένος, τόσο στο κρεοπωλείο όσο και στο σούπερ μάρκετ, αλλά είναι πάντα καλύτερο να το καθαρίζετε περαιτέρω. Πώς να το κάνετε; Απλό: πρώτα απ 'όλα, βράστε λίγο νερό με λίγο λεμόνι σε ένα κατσαρόλα., κατόπιν ζεματίστε το πατσάκι σε νερό (30 δευτερόλεπτα θα είναι αρκετά) και στραγγίστε το.
Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε τόσο το λίπος όσο και το χνούδι και από τις δύο πλευρές. Ξεπλύνετε ξανά το πατσάκι και βάλτε το σε ένα μπολ με κρύο νερό και ψιλοκομμένο λεμόνι και αφήστε το εκεί για μισή ώρα. Τέλος, στραγγίστε το ξανά και κόψτε το σύμφωνα με τη συνταγή που θα αποφασίσετε να ακολουθήσετε.
Η ιταλική κουζίνα γνωρίζει πολλούς διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος πατσάς, οι οποίοι διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Γενικά, ωστόσο, τα εντόσθια κόβονται σε λωρίδες.
Πώς να μαγειρέψετε πατσά Μιλάνο
Το Tripe alla Milanese, που ονομάζεται επίσης "busecca" είναι ένα απλό και τυπικό πιάτο αυτής της περιοχής. Είναι επίσης ένας από τους πιο διάσημους τρόπους μαγειρέματος. Η συνταγή, στην πραγματικότητα, είναι πολύ εύκολη: απλά πρέπει να ροδίσετε τα εντόσθια σε ένα σοτάρισμα βουτύρου, λαρδιού, κρεμμυδιού, σέλινου και καρότων.
Στη συνέχεια, προστίθενται φασόλια ντομάτας και μπορλότι. Το μαγείρεμα είναι αρκετά μεγάλο: πρέπει στην πραγματικότητα να μαγειρευτούν σε ένα τηγάνι για δυόμιση ώρες περίπου σε χαμηλή φωτιά.
Σας προτείνουμε να χρησιμοποιήσετε μια αργή κουζίνα για να κάνετε τη διαδικασία ευκολότερη και φθηνότερη: αυτή η κατσαρόλα από κεραμικό και τυλιγμένο σε ανοξείδωτο ατσάλι, αυτή η κατσαρόλα μαγειρεύει αργά το φαγητό σε σταθερή θερμοκρασία. Επιπλέον, ο χρονοδιακόπτης του απενεργοποιεί αυτόματα την ηλεκτρική ενέργεια, επιτρέποντάς σας να κάνετε περισσότερα με ξέγνοιαστο τρόπο!
Πώς μαγειρεύετε πατσά με σάλτσα;
Για να ετοιμάσετε το πατσάκι με σάλτσα, ξεκινήστε προετοιμάζοντας ένα σοτά με καρότο, κρεμμύδι και σέλινο. Στη συνέχεια, προσθέστε το πλυμένο και στραγγισμένο πατσάκι και αφήστε το να ροδίσει για λίγα λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε με λίγο κρασί.
Προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και καλύψτε τα πάντα με ένα καπάκι. Αφήστε το πατσάκι σας να σιγοβράσει για περίπου 40 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε λίγο αλάτι στη γεύση σας!
Η συνταγή για στιφάδο πατσά
Το ψημένο πατσά ονομάζεται επίσης "alla genovese": είναι στην πραγματικότητα ένα από τα τυπικά πιάτα της Λιγουρίας. Παρασκευάζεται σε ένα γευστικό ζωμό μαζί με τα φασόλια και πρέπει να τρώγεται με ένα κουτάλι, σαν σούπα. Ο ζωμός παρασκευάζεται συνήθως με λαχανικά και είναι εξαιρετικός για συνοδεία με κρουτόν.
Μια πολύ νόστιμη παραλλαγή στιφάδο από πατάτες είναι αυτή με πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση, ο πατσάς πρέπει να σοταριστεί σε ένα τηγάνι με ένα σοτάρι σέλινο, καρότα, κρεμμύδια μαγειρεμένα σε βούτυρο, προσθέτοντας τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το ζωμό και λευκό κρασί. Στη συνέχεια, προσθέστε λίγο ζωμό λαχανικών και μαγειρέψτε για μερικές ώρες. Εν τω μεταξύ, κόψτε τις πατάτες σε κομμάτια και μαγειρέψτε τις με το πατσάκι την τελευταία μισή ώρα, μαζί με το ξύσμα λεμονιού και λίγο τυρί παρμεζάνα.
Ρωμαϊκό πατσά: πώς παρασκευάζεται;
Τέλος, πώς να μαγειρέψετε πατσά αν όχι ρωμαϊκού τύπου; Αυτή η παραδοσιακή συνταγή του Λάτσιο περιλαμβάνει το μαγείρεμα του πατσά με ένα καρότο, σέλινο, σκόρδο και κρεμμύδι, στη συνέχεια προσθέτοντας λίγο μπέικον και ξεφλουδίζοντας με το κρασί. Αφήστε το να σιγοβράσει για μερικές ώρες και τέλος προσθέστε λίγο δυόσμο. Το τελευταίο άγγιγμα θα δοθεί με ένα πασπαλιστικό pecorino romano και, αν θέλετε, μια πρέζα τσίλι.
Κάθε χώρα έχει τις δικές της γαστρονομικές παραδόσεις ... δείτε τις ως περίεργες:
