Τυριά που έχουν υποστεί ζύμωση: μπλε τυριά με την παρουσία βρώσιμων καλουπιών
Τα ζυμωμένα τυριά γενικά περιέχουν ισταμίνη: μια ουσία που μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες και ως εκ τούτου πρέπει να αποφεύγεται έντονα εάν είστε αλλεργικοί! Μια άλλη δυσανεξία στην οποία πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή είναι η λακτόζη: σχεδόν όλα τα τυριά περιέχουν λακτόζη, οπότε αν δεν μπορείτε να φάτε αυτήν την ουσία πρέπει να περιορίσετε τα τυριά στη διατροφή σας στο μέγιστο, ειδικά αν είναι φρέσκα. Μάθετε περισσότερα για τη δυσανεξία στη λακτόζη, δείτε βίντεο !
Ζυμωμένα τυριά: τι είναι αυτά;
Το πρώτο τυρί που έρχεται στο μυαλό όταν μιλάμε για ζυμωμένα τυριά είναι αναμφίβολα το Gorgonzola, ένα διάσημο μπλε τυρί Λομβαρδίας, που αγαπήθηκε πολύ και στο εξωτερικό. Τα συστατικά που απαιτούνται για την παρασκευή γκοργκονζόλας είναι το αγελαδινό γάλα, το αλάτι, η πυτιά στα οποία προστίθενται ορεκτικά, μικροοργασμοί που προκαλούν μια χημική αντίδραση. Προστίθενται επίσης αποικίες μανιταριών που διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) ή penicillium roqueforti (πικάντικη Gorgonzola).
Οι τροχοί αυτού του ζυμωμένου τυριού τρυπιούνται για να αφήσουν το εξωτερικό οξυγόνο να έρθει σε επαφή με το εσωτερικό του, οπότε οι αποικίες μυκήτων πολλαπλασιάζονται στην πάστα (δεν μπορείτε παρά να το καταλάβετε, είναι γκρι / μπλε!). Αυτά τα μανιτάρια είναι υπεύθυνα για τη γεύση και επίσης για την επίμονη μυρωδιά του Gorgonzola.
Άλλα ζυμωμένα ή μπλε τυριά είναι το ροκφόρ. Bruzzo (που ονομάζεται επίσης Bruss), Stilton και ακόμη και ricotta forte από την Απουλία. Το τυπικό γαλλικό τυρί πρόβειου γάλακτος ονομάζεται Roquefort, το οποίο έχει μπλε φλέβες στο εσωτερικό του λόγω μούχλας. Το Stilton προέρχεται από την Αγγλία, είναι πάντα φτιαγμένο με αγελαδινό γάλα και έχει μπλε φλέβες όπως το Gorgonzola.
Επιστρέφοντας στην Ιταλία, άλλα μπλε τυριά είναι το Bruzzo, ένα συγκεκριμένο ρικότα πρόβειου γάλακτος που παρασκευάζεται στους ορεινούς δήμους της περιοχής Imperia, το οποίο ζυμώνει με την προσθήκη grappa (και επομένως με την προσθήκη αλκοολούχων ουσιών). Τέλος, η ισχυρή Απουλιανή ρικότα, που ονομάζεται επίσης "Scant" ή "Ascuant" (που στη διάλεκτο σημαίνει "ισχυρή"):
με χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Ένα μαλακό και απλώσιμο τυρί με μακρά ζύμωση.
Τυριά άνθη φλοιού: ένα είδος ζυμωμένου τυριού
Τα ζυμωμένα τυριά περιλαμβάνουν επίσης τυριά με ανθισμένη φλούδα που φτιάχνονται με την εισαγωγή πολύ ιδιαίτερων καλουπιών που δημιουργούν αυτό το μαλακό κάλυμμα που βρίσκουμε σε μερικά μαλακά τυριά όπως το Καμέμπερτ ή το Μπρι. Σε αυτές τις περιπτώσεις, καλούπια και σπόρια μυκήτων που ραντίζονται το εξωτερικό του τυριού και καταλήγουν να καλύπτουν όλη την επιφάνεια.
Όταν πρόκειται για σπόρια μυκήτων και μούχλας καλό είναι να θυμόμαστε ότι μιλάμε πάντα για βρώσιμα καλούπια, δηλαδή μούχλες που μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια. Είναι ακριβώς τα βρώσιμα καλούπια που δίνουν στο τυρί ένα άρωμα παρόμοιο με τα μανιτάρια Champignon και νότες γάλακτος.
Μη ζυμωμένα κουμπώματα: ας μάθουμε ποια υποδεικνύονται έτσι
Όπως είδαμε, όλα τα τυριά υποβάλλονται σε διαδικασία ζύμωσης της πυτιάς: παρόλα αυτά πολλοί τύποι θεωρούνται «μη ζυμωμένοι». Μεταξύ αυτών, τα φρέσκα τυριά χωρίς ζύμωση είναι αυτά που ωριμάζουν σε 30 ημέρες και τα μαλακά τυριά. Σε γενικές γραμμές, η μοτσαρέλα, η σκαμόρτσα, η ρομπιόλα ή το στρακίνο είναι τυριά που δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Και μετά πάλι Carthusian, κρεσέντζα, σκουακερόνε, ρικότα, ασιάγκο, φοντίνα ... εν ολίγοις, υπάρχουν τόσα πολλά τυριά και το καθένα με τη δική του ιδιαίτερη γεύση και ιστορία! Μεταξύ των μη ζυμωμένων τυριών, πρέπει επίσης να συμπεριληφθούν τα παλαιωμένα τυριά που έχουν υποστεί ζύμωση, προφανώς, αλλά ωριμάζουν σε πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Ας σκεφτούμε, για παράδειγμα, το Parmiggiano Reggiano ή ακόμα και το «Emmentaler».
Προσοχή στην ισταμίνη: τυπική στα ζυμωμένα τυριά!
Τόσο τα μπλε τυριά όσο και τα παλαιωμένα τυριά για τα οποία μόλις μιλήσαμε είναι τυριά πλούσια σε ισταμίνη, μια ουσία που συχνά προκαλεί αλλεργίες και μπορεί να μειώσει το ανοσοποιητικό σύστημα.
Η ισταμίνη είναι μια ουσία που παράγει ήδη το σώμα μας αλλά βρίσκεται επίσης σε πολλά τρόφιμα, ειδικά στην περίπτωση των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση. Όλοι οι άνθρωποι που έχουν δυσανεξία στην ισταμίνη θα πρέπει πάντα να ακολουθούν δίαιτα με τρόφιμα χωρίς ισταμίνη. Εάν αυτοί οι δυσανεκτικοί άνθρωποι τρώνε επαρκώς και ίσως επίσης επιλέγουν τρόφιμα που απελευθερώνουν ισταμίνη (που βοηθούν το σώμα να αποβάλει ισταμίνη), όλα τα συμπτώματα αλλεργικής φύσης, όπως κνίδωση ή δερματίτιδα, εξαφανίζονται αυθόρμητα. Εάν υποφέρετε από αλλεργία ή δυσανεξία στην ισταμίνη, αποφύγετε τα παλαιωμένα τυριά, τα μπλε τυριά και ακόμη και αυτά με ανθισμένη φλούδα επειδή περιέχουν μεγάλη ποσότητα ισταμίνης. Ωστόσο, μπορείτε να φάτε πολλά φρέσκα τυριά και ακόμη και γιαούρτι χωρίς κανένα πρόβλημα!
