10 μυστικά για το τηγάνισμα ενός πραγματικού σεφ!
Το να ξέρεις πώς να τηγανίζεις είναι τέχνη. Το τέλειο τηγάνισμα πρέπει να είναι νόστιμο, ελαφρύ, εύπεπτο και δεν πρέπει να καλύπτει τη γεύση του φαγητού.
Δεν είναι εύκολο, σωστά;
Για να σας βοηθήσουν να τηγανίσετε με τον σωστό τρόπο, καταπληκτικό λοιπόν, οι πελάτες σας, ακολουθήστε αυτές τις 10 συμβουλές: το αποτέλεσμα θα είναι αντάξιο των σεφ με τους περισσότερους αστέρες και οι καλεσμένοι σας θα γλείψουν επίσης τα δάχτυλά τους!
1- Λάδι, βούτυρο, μαργαρίνη ή λαρδί;
Η λειτουργία του λίπους που επιλέγεται για το τηγάνισμα είναι να δημιουργήσει την τυπική χρυσή κρούστα.Ποιο όμως να διαλέξω; Το βασικό κριτήριο στην επιλογή είναι το σημείο καπνού, δηλαδή η θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να απελευθερώνει μια τοξική ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη.
Τα καλύτερα λιπαρά για ένα τέλειο τηγανητό φαγητό είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ακολουθούμενο από λαρδί (το οποίο όμως μεταφέρει τα λίπη σε τρόφιμα και επομένως είναι πιο βαρύ), επειδή έχουν πολύ υψηλό σημείο καπνού, μεταξύ 180 ° C και 210 ° C Το Το βούτυρο και η μαργαρίνη, από την άλλη πλευρά, πρέπει να προτιμώνται στην περίπτωση του ανοιχτού ροδίσματος (όπως για τα χτένια) επειδή φτάνουν στο σημείο καπνού σε χαμηλές θερμοκρασίες, γύρω στους 130 ° C.
Δείτε επίσης
2- Όχι στο συνωστισμένο
Μην στοιβάζετε τα τρόφιμα που πρέπει να τηγανιστούν όλα μαζί σε ένα τηγάνι, γιατί το τηγάνισμα απαιτεί χώρο και το επίπεδο λίπους που χρησιμοποιείται δεν πρέπει να υπερβαίνει εντελώς τα τρόφιμα, αλλά πρέπει να φτάνει περίπου τα μισά από αυτά.
3- Μέτρια φωτιά
Για τη θέρμανση του λίπους, η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή, αλλά πρέπει να ανασηκωθεί και να γίνει ζωντανή όταν εισάγεται το φαγητό για να αντισταθμιστεί η επακόλουθη μείωση της θερμοκρασίας.
4- Το αποκορύφωμα
Η στιγμή κατά την οποία τοποθετείται το φαγητό στο τηγάνι είναι πολύ σημαντική. Πώς να καταλάβετε πότε είναι η κατάλληλη στιγμή; Ρίξτε μια σταγόνα κουρκούτι και αν αρχίσει να τρίζει, τότε πάμε! Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια οδοντογλυφίδα για να επιτύχετε το ίδιο αποτέλεσμα.
5- Μην τσιγκουνευτείτε
Μην νομίζετε ότι βάζοντας λιγότερο λίπος τα τηγανητά θα είναι πιο ελαφριά, αντίθετα θα διαρκέσει περισσότερο και επομένως το φαγητό θα απορροφήσει περισσότερο από αυτό.
6- Επιλέξτε το σωστό τηγάνι
Για να πάρετε ένα τέλειο τηγανητό πρέπει είτε να χρησιμοποιήσετε μια φριτέζα υψηλού επιπέδου είτε να επιλέξετε ένα σιδερένιο τηγάνι με ψηλές πλευρές.
7- Στραγγίστε
Μόλις ψηθούν, τα κομμάτια πρέπει να συλλεχθούν με μια τρυπητή κουτάλα και να τοποθετηθούν σε διάφορα στρώματα απορροφητικού χαρτιού κουζίνας, έτσι ώστε να «στεγνώσουν από το λίπος που διατηρείται ακόμα.
8- Τυριά & συν
Για να τηγανίσετε ένα φαγητό που λιώνει (όπως το τυρί για παράδειγμα) μπορείτε να κάνετε διπλό πανάρισμα: πρώτα αλεύρι, μετά αυγό, μετά τριμμένη φρυγανιά, ξανά αυγό και τέλος τριμμένη φρυγανιά. αυτό δημιουργεί ένα φράγμα που είναι δύσκολο να σπάσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
9- Αλάτι και ζάχαρη
Αλάτι (για τσιπς, λαχανικά, ψάρι ή κρέας) και ζάχαρη (για τηγανίτες, για παράδειγμα) πρέπει να προστεθούν μόνο στο τέλος του μαγειρέματος, όχι στο κουρκούτι.
10- Μην ανακυκλώνετε
Ακόμα κι αν μπείτε στον πειρασμό, μην αποθηκεύετε το λίπος που χρησιμοποιείται νομίζοντας ότι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε ξανά: η επαναλαμβανόμενη ανακύκλωση αναπτύσσει τοξικές ουσίες και αλλάζει τη γεύση των τροφίμων.
Δείτε επίσης:
10 αξεσουάρ για να οργανώσετε μια τέλεια happy hour στον κήπο ή στη βεράντα
Η συνταγή για τεμπούρα
Χύτρα ταχύτητας: χρόνοι μαγειρέματος